Salmorejo (a la manera antigua)

En la baja Extremadura se elaboraba este plato desde tiempos de mis tatarabuelos. Únicamente se diferenciaba del tradicional salmorejo cordobés en la manera de elaborarlo e ir incorporando los ingredientes. Erróneamente se le llamaba masmarria, que es un "salmorejo blanco" de las Vegas Altas, y también gazpacho espeso o simplemente gazpacho. (El gazpacho extremeño ha sido tradicionalmente preparado como plato de cuchara y no como una bebida, a la manera del andaluz).

Necesitaremos paciencia, algo de fuerza y persistencia, que son las cualidades que por nosotros ponen de su parte la batidora y otras máquinas. Así, los hombres/mujeres de hoy ni somos pacientes, ni fuertes ni persistentes. Pero sobre todo un gran bol de barro o madera y una mano de mortero preferiblemente de madera.

Ten preparados (para cuatro bocas):

· 8 tomates corazón de buey (unos 150 - 200 g cada uno)

· Medio pan de leña del día anterior

· Tres cucharadas de aceite de oliva (preferiblemente picual)

· Medio pimiento verde.

· Un diente de ajo castaño.

· Media cucharadita de sal gorda

· Un colín o pico-pan para moler el ajo.

Al lío:

Cortamos y majamos el pimiento junto con el colín, la sal gorda y el diente de ajo. Cuando nos quede una pasta homogénea añadimos los trozos de tomate a la vez que vamos majando toda la mezcla. Como no hemos quitado la piel, quien lo desee podrá eliminarla ahora pasando la masa por un chino, aunque si la piel no es dura ni correosa, se puede dejar sin problema.

A la mezcla le incorporamos el pan del día anterior desmigado y sin la corteza, cubriéndolo bien para que se empape con el zumo de tomate.

Llevamos el bol con la pasta a la nevera y lo dejamos a remojo todo como una hora o dos.

Ya remojado el pan, majamos todo a medida que añadimos el aceite, hasta que la mezcla sea lo más homogénea posible. El salmorejo ya está preparado.

Para acompañar:

Lo ideal son unos huevos duros (2) cortados en dados, un par de pepinos cortados en dados y unos tacos de jamón. A esta mezcla acompañan estupendamente bien unas bolitas de melón o en su defecto, unos cuatro higos rojos cortados en trozos grandes.

También sirve de acompañamiento a la tortilla de patatas, en lugar de mayonesa.

Como si fuera una vinagreta para alubias blancas cocidas, resulta un plato refrescante y distinto.

¿Como se come?

Que cómo se come?? Pues... SIN CUCHARA. Sí señores. La corteza que habíamos retirado del pan del día anterior se usa a modo de cubierto, con la virtud de que, además, se puede comer.

Que aprovechen los señores!

Por cierto, la foto no es mía, es afanada de por ahí. El salmorejo sabe mejor que se ve.

Mesón Los Portales (la primera en la frente)

Mesón los Portales, Plaza Mayor, 23 - Cáceres

Miércoles, 9 de julio de 2008. 14,30 h

(Por lo general pondré foto de todo cuanto me pongan, pero hoy es un caso especial y espero que me dispensen)

Menú (El resto de la carta lo componen platos combinados)

1. Migas - Gazpacho - Salmorejo - Paella

2. Secreto ibérico - Solomillo ibérico a la torta del Casar - Dorada

Pan, Vino, Postre

¿Dónde?

Está ubicado en el rincón noroeste de la Plaza Mayor de Cáceres, bajo los soportales, concretamente al lado del Mesón los Arcos y cerca del clásico bar de la movida, La Farmacia. En verano dispone de terraza con asientos de aluminio bastante incómodos, a pesar de ser acolchados. Por adelantar algo, traeré a colación una cita de mi amigo Paco, también amante del buen comer, que "evita muchos disgustos cuando se come fuera de casa":

" Si en el parking hay camiones, bueno y barato. Si hay matrículas extranjeras, malo y caro."

Los Portales, debido a su ubicación en el casco antiguo, no ofrece aparcamiento pero el 90% de la clientela de este día era extranjera, británica y centroeuropea, por concretar un poco. Es un dato fácil de advertir: Todos los extranjeros llevan ese uniforme clásico de la blusa de tirantas con colores chillones y los pantalones piratas, pelo quemado y piel de carabinero al vapor.

Mi cuñado, también dado a la cultura gastronómica y proverbial, después de haber comido y bebido por medio mundo (es un reconocido enólogo y catador profesional) ha postulado que:

"Para hablar de comida barata hay que partir de un mínimo de calidad, de no superar ese mínimo, la comida mala siempre resulta cara."

De vinos:

Sólo tienen tres vinos extremeños en la carta. El mejor es el Tentudía, con lo cual decido aventurarme con el de la casa. Tapón de rosca con centro de corcho, sin procedencia. Agrio, áspero, sabor a plástico y sinceramente repugnante. Por suerte he pedido Casera blanca.

Comamos:

Llega rápido el salmorejo, con algunos dados de huevo duro y jamón de cerdo blanco. Tiene un color rosa blancuzco y no huele a nada. Al moverlo presenta una textura demasiado densa y pegajosa, y en boca es aun peor pues resulta arenoso: No tiene apenas tomate, ni maduro ni de otro tipo,pues no huele a nada y no tiene color mínimamente rojo (el salmorejo presenta un rojo más subido que el gazpacho, al no llevar pepino molido ni agua que lo diluyan) El aceite, en caso de llevarlo, no es de oliva, pues la mezcla rosa no parece dorada ni por asomo, ni huele a nada. El ingrediente fundamental es pan molido, que ni siquiera ha sido remojado previamente, de ahí la textura arenosa e hiperdensa. Tiene un gusto fuerte a ajo, pese a que no tiene aromas, indicativo del ajo chino o blanco que aliña la mezcla, en lugar del ajo autóctono (castaño).

Entretanto, a mis pies, unas palomas pelean por unos trozos de pan escurridos de las mesas vecinas. A la lucha se incorporan pardales que se disputan los bocados que escapan a las primeras. Poco a poco, los pájaros pierden el miedo y se aventuran a atacar las mesas vacías que no tienen retirado el servicio. Me dan con las alas y todo, y hasta puede que se me hayan cagado encima.

El solomillo, horriblemente presentado, como despedazado por un cuchillo romo, requemado y con patatas que, nuevamente, ni saben ni huelen a nada. Apenas hay un rastro de torta fundida que se ha mezclado con la costra tostada de la carne y queda al fondo como una pasta parda con sabor a quemado. La carne está chiclosa y mal cocinada, turrada por fuera e irregular por dentro. No sabe más que a quemado, no conserva jugo alguno y la pasta de torta, apenas una línea en el fondo, no le aporta matiz, ni máscara posible.

Debería tener paciencia y esperar el postre, pero decido tomar un café solo en su lugar y salir por piernas. El café es francamente malo, marca Delta, torrefacto en exceso y servido en taza de tamaño parecido al de desayuno. En fin.

¡Camarero!

El servicio es regular. Mi camarera, más o menos agradable, aunque poco atenta. El camarero que atiende la fila de mesas de al lado se pasa el tiempo reprochándole algo en voz alta.

Calidad/Precio:

Diez euros todo. La relación, aunque el menú fuese regalado, seguiría siendo pésima.

Concluyendo:

Siento haber comenzado con tan mal pie. ¿Ven como no era para tirar fotos? (es broma, no llevaba la cámara)

Por qué estamos aquí (Reason-why)

Mi intención era escribirlo en castúo, pero como esta lengua vernácula sufre tantas variaciones, aparte de lo que puede confundir a quien nos visite, lo dejaremos en castellano y listos.

Pienso que la cultura gastronómica define a toda una sociedad, distingue a las personas que la integran y, sobre todo, es un indicativo seguro de su salud.

Aparte, estoy tan harto (no sé si a usted le ocurrirá igual) de comida de vanguardia, de la vanguardia de la vanguardia, del plato de autor, porque al final acabo muerto de hambre con cuatro bocaditos a espumas, aires, reminiscencias y evocaciones. Tanto hemos rizado el rizo que nos hemos olvidado, pienso, de la necesidad de comer.

Desde este blog extremeño realizaremos críticas a restaurantes de todo tipo, preferiblemente en Extremadura, analizaremos la relación calidad / precio y mostraremos paso a paso recetas de platos típicamente nuestros. También elaboraremos catas sobre productos de la tierra, principalmente quesos, vinos, embutidos y encurtidos. Espero que participen y que el blog sea de su agrado.

Un saludo.